Efecto de la adición de goma xanthan y almidón de maíz en los atributos de textura en puré de pavo
| dc.contributor.author | Quiroz R., Mariela F. | |
| dc.contributor.colaborator | Espinoza, Sandra | |
| dc.contributor.colaborator | Hernández, Adriana | |
| dc.contributor.colaborator | Duizer, Lisa | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2019-11-26T03:41:08Z | |
| dc.date.available | 2019-11-26T03:41:08Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | La disfagia es la dificultad para deglutir o mover alimentos líquidos de la boca al estómago. Más del 13% de la población total de 65 años de edad es afectada. El objetivo de la investigación es evaluar el efecto de la adición de goma xanthan y almidón de maíz en la textura de un puré de pavo dirigido a personas con dietas para disfagia. El estudio se realizó en la Universidad de Guelph, Ontario Canada. Se entrenó un panel de nueve personas y posteriormente se realizó un análisis sensorial descriptivo evaluando los parámetros de sabor general, espesor, cohesividad, granulosidad, adhesividad y producto residual, utilizando una escala lineal para evaluar la intensidad del mismo. Se utilizó Bloques Completos al Azar (BCA) con siete tratamientos, Goma Xanthan a tres concentraciones y almidón de maíz a tres concentraciones y un control sin adición de hidrocoloides; se realizó una separación de medias DUNCAN con un (P < 0.05). Los tratamientos con goma xanthan al 0.5, 0.75, 1.00% y almidón de maíz al 0.5, 1.00 y 2.00% aprobaron las pruebas International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). Los tratamientos con adición de almidón presentaron mayor espesor, granulosidad, menor cohesividad; los tratamientos con goma Xanthan presentan una menor menor espesor, granulosidad y mayor cohesividad; la adhesividad fue el único atributo que no presentó diferencias entre los tratamientos. Se determinó que el mejor tratamiento para goma xanthan fue al 1.00% debido a que cumple con los lineamientos por IDDSI. Realizar un análisis sensorial de aceptación con personas con disfagia. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6496 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. | |
| dc.relation | 32 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Análisis descriptivo | |
| dc.subject | Disfagía | |
| dc.subject | Hidrocoloide | |
| dc.subject | Sensorial | |
| dc.title | Efecto de la adición de goma xanthan y almidón de maíz en los atributos de textura en puré de pavo | |
| dc.type | Thesis |