Desarrollo y formulación de pasta libre de gluten

Abstract

En la actualidad los alimentos libres de gluten son difíciles de conseguir, elaborar y tienen un alto valor monetario. Existe un gran reto en la industria de poder producir este tipo de alimentos que cumplan con los niveles nutricionales necesarios. El propósito de este estudio fue desarrollar una pasta libre de gluten a base de harina de arroz y harina de camote evaluando las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas (coliformes y bacterias mesófilas aerobias) de las formulaciones. La pasta fue evaluada para color, olor, textura, sabor y aceptación general en un análisis sensorial con 100 panelistas no entrenados. Las características fisicoquímicas evaluadas fueron: aumento de peso y volumen, color, textura, análisis proximal (grasa, proteína, humedad, cenizas y fibra) además de betacarotenos. Utilizando un diseño completamente al azar, los tratamientos fueron las formulaciones 60:34:6 (HA:HC:F), 65:24:11 (HA:HC:F), 70:15:15 (HA:HC:F) y un control (harina de arroz). Todos los tratamientos estuvieron por debajo de los límites microbiológicos permitidos. Se comparó las características fisicoquímicas de las dos formulaciones más aceptadas por los panelistas, la pasta con menos contenido de harina de camote fue la más aceptada sensorialmente conteniendo el mayor porcentaje de fibra.