Desarrollo y formulación de pasta libre de gluten

dc.contributor.authorBlandón M., Sabrina E.
dc.contributor.colaboratorDi lorio, Adriana
dc.contributor.colaboratorEspinal, Raúl
dc.coverage.spatialZamorano
dc.date.accessioned2019-11-26T03:33:12Z
dc.date.available2019-11-26T03:33:12Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractEn la actualidad los alimentos libres de gluten son difíciles de conseguir, elaborar y tienen un alto valor monetario. Existe un gran reto en la industria de poder producir este tipo de alimentos que cumplan con los niveles nutricionales necesarios. El propósito de este estudio fue desarrollar una pasta libre de gluten a base de harina de arroz y harina de camote evaluando las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas (coliformes y bacterias mesófilas aerobias) de las formulaciones. La pasta fue evaluada para color, olor, textura, sabor y aceptación general en un análisis sensorial con 100 panelistas no entrenados. Las características fisicoquímicas evaluadas fueron: aumento de peso y volumen, color, textura, análisis proximal (grasa, proteína, humedad, cenizas y fibra) además de betacarotenos. Utilizando un diseño completamente al azar, los tratamientos fueron las formulaciones 60:34:6 (HA:HC:F), 65:24:11 (HA:HC:F), 70:15:15 (HA:HC:F) y un control (harina de arroz). Todos los tratamientos estuvieron por debajo de los límites microbiológicos permitidos. Se comparó las características fisicoquímicas de las dos formulaciones más aceptadas por los panelistas, la pasta con menos contenido de harina de camote fue la más aceptada sensorialmente conteniendo el mayor porcentaje de fibra.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6491
dc.language.isospa
dc.publisherZamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
dc.relation23 p.
dc.rightsCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019
dc.rights.accessrightsopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
dc.subjectArroz
dc.subjectCamote
dc.subjectCeliacos
dc.subjectFibra
dc.subjectPasta no convencional
dc.subjectValor nutricional
dc.titleDesarrollo y formulación de pasta libre de gluten
dc.typeThesis
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