Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los músculos Infraspinatus y Rectus femoris de la canal de cerdo con y sin técnica de masajeado y marinado
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Publicado
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Fecha
2018
Autores
Asesores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
Actualmente, existe una gran diversidad de métodos que se emplean en la industria cárnica con el propósito de mejorar la calidad de la carne y prolongar su vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de dos músculos de cerdo (Infraspinatus y Rectus femoris) con y sin técnica de masajeado y marinado a través del tiempo, empacados al vacío y almacenados a 4 °C. Se usó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 2 x 2 y medidas repetidas en el tiempo (0 y 21 días) y tres repeticiones. Se midió la aw, pH, color, dureza, recuentos de mesófilos aerobios y coliformes totales, así como la aceptación sensorial. El masajeado y marinado no afectó (P > 0.05) la aw, pH y dureza de los músculos evaluados. La luminosidad decreció y la coloración amarillenta aumentó al día 21 del Rectus femoris control y mejorado, respectivamente. Los recuentos de BMA y coliformes totales no difirieron entre tratamientos en el día 0 y 21. Sin embargo, hubo crecimiento microbiano a través del tiempo. El masajeo y marinado aumentó la aceptación de los atributos sensoriales de los músculos evaluados, exceptuando el color, donde los tratamientos mejor evaluados fueron el Infraspinatus control e Infraspinatus mejorado. Se recomienda realizar nuevos estudios que permitan evaluar la vida de anaquel de los músculos, variaciones en la formulación del marinado y otras formas de mejoramiento con el propósito de determinar el método más adecuado para ser empleado en la carne de cerdo.
Descripción
Palabras clave
Carne de cerdo, Carne para asar, Mejoramiento