Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los músculos Infraspinatus y Rectus femoris de la canal de cerdo con y sin técnica de masajeado y marinado
| dc.contributor.author | Artica O., Selvin G. | |
| dc.contributor.colaborator | García, Claudia | |
| dc.contributor.colaborator | Maldonado, Luis | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2018-11-26T01:24:55Z | |
| dc.date.available | 2018-11-26T01:24:55Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | Actualmente, existe una gran diversidad de métodos que se emplean en la industria cárnica con el propósito de mejorar la calidad de la carne y prolongar su vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de dos músculos de cerdo (Infraspinatus y Rectus femoris) con y sin técnica de masajeado y marinado a través del tiempo, empacados al vacío y almacenados a 4 °C. Se usó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 2 x 2 y medidas repetidas en el tiempo (0 y 21 días) y tres repeticiones. Se midió la aw, pH, color, dureza, recuentos de mesófilos aerobios y coliformes totales, así como la aceptación sensorial. El masajeado y marinado no afectó (P > 0.05) la aw, pH y dureza de los músculos evaluados. La luminosidad decreció y la coloración amarillenta aumentó al día 21 del Rectus femoris control y mejorado, respectivamente. Los recuentos de BMA y coliformes totales no difirieron entre tratamientos en el día 0 y 21. Sin embargo, hubo crecimiento microbiano a través del tiempo. El masajeo y marinado aumentó la aceptación de los atributos sensoriales de los músculos evaluados, exceptuando el color, donde los tratamientos mejor evaluados fueron el Infraspinatus control e Infraspinatus mejorado. Se recomienda realizar nuevos estudios que permitan evaluar la vida de anaquel de los músculos, variaciones en la formulación del marinado y otras formas de mejoramiento con el propósito de determinar el método más adecuado para ser empleado en la carne de cerdo. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6217 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. | |
| dc.relation | 29 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2018 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Carne de cerdo | |
| dc.subject | Carne para asar | |
| dc.subject | Mejoramiento | |
| dc.title | Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los músculos Infraspinatus y Rectus femoris de la canal de cerdo con y sin técnica de masajeado y marinado | |
| dc.type | Thesis |