Optimización del proceso de escaldado y deshidratación osmo-convectiva de banano (Musa paradisiaca, Var. Cavendish)

Abstract

El banano deshidratado es un producto comercialmente aprovechable por las características de su producción y adaptable a tendencias modernas y diferenciación. El objetivo del estudio fue optimizar características de banano tratado con deshidratación osmo-convectiva con escaldado (DO); compararlo con procesos convencionales y definir los costos variables. En la primera fase se usó Superficie de Respuesta para optimizar el tiempo de escaldado por inmersión (3.9–6.4 min) y concentración de solución osmótica (50.9–79.1 °Brix). En la segunda fase, se implementó un diseño de Bloques Completos al Azar, contrastando parámetros químicos, físicos y sensoriales del tratamiento de optimización y secado convectivo con y sin escaldado. La optimización (primera fase) resultó en la combinación de niveles centrales (6 min, 65 °Brix) reduciéndose la Aw (0.66) e incrementándose el nivel de sólidos solubles (0.78 °Brix) y la fracturabilidad (0.16 N). En la segunda fase, no se identificaron diferencias en Aw (0.66) ni Luminosidad (71.2±0.2). Sin embargo, el tratamiento de DO mostró mayor rendimiento (52.9%), evidencia de textura fracturable y superficie compactada con coloración más uniforme. Este tratamiento generó un producto con calificación de “me gusta moderadamente” (7 en escala hedónica 1-9) y de mejor aceptación sensorial que los controles. Los costos variables del proceso fueron 33.8% más altos en DO que en secado convectivo sin escaldado, limitados principalmente por los equipos referenciados y el volumen evaluado. Se recomienda el estudio microbiológico, nutricional y de factibilidad para el banano tratado por el proceso de DO.