Optimización del proceso de escaldado y deshidratación osmo-convectiva de banano (Musa paradisiaca, Var. Cavendish)
| dc.contributor.author | Andrés E., Sanchez A. | |
| dc.contributor.colaborator | Cardona, Jorge | |
| dc.contributor.colaborator | Ruano, Juan | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2018-04-25T22:33:42Z | |
| dc.date.available | 2018-04-25T22:33:42Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | El banano deshidratado es un producto comercialmente aprovechable por las características de su producción y adaptable a tendencias modernas y diferenciación. El objetivo del estudio fue optimizar características de banano tratado con deshidratación osmo-convectiva con escaldado (DO); compararlo con procesos convencionales y definir los costos variables. En la primera fase se usó Superficie de Respuesta para optimizar el tiempo de escaldado por inmersión (3.9–6.4 min) y concentración de solución osmótica (50.9–79.1 °Brix). En la segunda fase, se implementó un diseño de Bloques Completos al Azar, contrastando parámetros químicos, físicos y sensoriales del tratamiento de optimización y secado convectivo con y sin escaldado. La optimización (primera fase) resultó en la combinación de niveles centrales (6 min, 65 °Brix) reduciéndose la Aw (0.66) e incrementándose el nivel de sólidos solubles (0.78 °Brix) y la fracturabilidad (0.16 N). En la segunda fase, no se identificaron diferencias en Aw (0.66) ni Luminosidad (71.2±0.2). Sin embargo, el tratamiento de DO mostró mayor rendimiento (52.9%), evidencia de textura fracturable y superficie compactada con coloración más uniforme. Este tratamiento generó un producto con calificación de “me gusta moderadamente” (7 en escala hedónica 1-9) y de mejor aceptación sensorial que los controles. Los costos variables del proceso fueron 33.8% más altos en DO que en secado convectivo sin escaldado, limitados principalmente por los equipos referenciados y el volumen evaluado. Se recomienda el estudio microbiológico, nutricional y de factibilidad para el banano tratado por el proceso de DO. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6208 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. | |
| dc.relation | 45 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Color uniforme | |
| dc.subject | Diferenciación | |
| dc.subject | Mayor aceptación | |
| dc.subject | Superficie de respuesta | |
| dc.title | Optimización del proceso de escaldado y deshidratación osmo-convectiva de banano (Musa paradisiaca, Var. Cavendish) | |
| dc.type | Thesis |