Efecto de sacarosa, cuajada y mango (Manguifera indica) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la cuajada en sirope de suero

Abstract

El lactosuero es un producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la leche durante la fabricación del queso. Las proteínas del suero no son deficientes en ningún aminoácido y desempeñan un importante papel nutritivo. La cuajada en sirope de suero son pequeños trozos de cuajada de queso Zamorella sumergidos en sirope a base de suero, pulpa de mango y sacarosa. La presente investigación evaluó el efecto de la sacarosa, cuajada y pulpa de mango en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del queso en sirope. Se utilizó la metodología superficie respuesta definiendo como variables independientes el porcentaje de sacarosa, cuajada y pulpa. Las respuestas evaluadas fueron: rendimiento, dureza adhesividad, color, °Brix y costos. Para las unidades experimentales se establecieron ocho puntos factoriales, seis puntos axiales y seis repeticiones del punto central. Las tres variables independientes tuvieron efecto significativo en las respuestas evaluadas. Se obtuvieron cinco regresiones matemáticas con carácter tendencioso (rendimiento, dureza, adhesividad, color, °Brix) y uno de carácter predictivo (costos variables). Con una combinación de 11.97% de pulpa, 6.67% de sacarosa y 8.64% de cuajada se logró optimizar las variables fisicoquímicas y sensoriales del queso en sirope de suero. El tratamiento con mayor aceptación sensorial y preferencia fue el tratamiento óptimo.