Efecto de sacarosa, cuajada y mango (Manguifera indica) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la cuajada en sirope de suero
dc.contributor.author | Guerrero V., Ramona A. | |
dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
dc.contributor.colaborator | Ruano, Juan | |
dc.coverage.spatial | Zamorano | |
dc.date.accessioned | 2017-11-25T00:39:19Z | |
dc.date.available | 2017-11-25T00:39:19Z | |
dc.date.issued | 2017 | |
dc.description.abstract | El lactosuero es un producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la leche durante la fabricación del queso. Las proteínas del suero no son deficientes en ningún aminoácido y desempeñan un importante papel nutritivo. La cuajada en sirope de suero son pequeños trozos de cuajada de queso Zamorella sumergidos en sirope a base de suero, pulpa de mango y sacarosa. La presente investigación evaluó el efecto de la sacarosa, cuajada y pulpa de mango en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del queso en sirope. Se utilizó la metodología superficie respuesta definiendo como variables independientes el porcentaje de sacarosa, cuajada y pulpa. Las respuestas evaluadas fueron: rendimiento, dureza adhesividad, color, °Brix y costos. Para las unidades experimentales se establecieron ocho puntos factoriales, seis puntos axiales y seis repeticiones del punto central. Las tres variables independientes tuvieron efecto significativo en las respuestas evaluadas. Se obtuvieron cinco regresiones matemáticas con carácter tendencioso (rendimiento, dureza, adhesividad, color, °Brix) y uno de carácter predictivo (costos variables). Con una combinación de 11.97% de pulpa, 6.67% de sacarosa y 8.64% de cuajada se logró optimizar las variables fisicoquímicas y sensoriales del queso en sirope de suero. El tratamiento con mayor aceptación sensorial y preferencia fue el tratamiento óptimo. | |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6135 | |
dc.language.iso | spa | |
dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. | |
dc.relation | 59 p. | |
dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 | |
dc.rights.accessrights | openAccess | |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
dc.subject | Adhesividad | |
dc.subject | °Brix | |
dc.subject | Color | |
dc.subject | Costos | |
dc.subject | Lactosuero | |
dc.subject | Rendimiento | |
dc.title | Efecto de sacarosa, cuajada y mango (Manguifera indica) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la cuajada en sirope de suero | |
dc.type | Thesis |