Optimización de características fisicoquímicas de una tortilla con sustitución parcial de harina de maíz por adición de inulina y proteína de soya
Cargando...
Publicado
Archivos
Fecha
2017
Autores
Peraza S., Carlos F.
Vera T., Galo A.
Asesores
Ruano, Juan
Acosta, Adela
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Resumen
La tortilla es un producto altamente consumido en Honduras; se podría incrementar su valor nutricional mediante la adición de proteína y fibra. El concentrado de soya contiene 65% de proteína, y la inulina adiciona fibra y actúa como prebiótico. Los objetivos de este estudio fueron determinar el nivel de sustitución de harina de maíz por concentrado de soya e inulina que optimice características fisicoquímicas de tortillas, determinar la discriminación sensorial de la formulación optimizada y los costos variables de formulación. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta con tres variables independientes: concentrado de proteína de soya (0-32.29%), inulina (0-4.32%) y tiempo (2.5-3.5 minutos) de cocción. Las variables dependientes fueron índice de absorción en agua, índice de solubilidad en agua, fuerza de corte y elongación. Se comparó la tortilla optimizada contra un control a través de las variables dependientes. Se realizó un análisis microbiológico por NMP (Coliformes totales y fecales). Posteriormente, se hizo una prueba sensorial ABX donde se determinó por medio de Chi Cuadrado (X2) que el tratamiento fue igual al control (P<0.05). La optimización fue de 4% de inulina, 13.45% de concentrado de soya y 3.11 minutos de cocción en la tortilla. La tortilla optimizada fue 5.58 veces más cara que una tortilla convencional. Finalmente, se hizo un análisis proximal a la tortilla optimizada y el control para comparar el incremento nutricional mediante una prueba estadística T. La tortilla optimizada presentó diferencias significativas en el aumento de proteína (130%), fibra (52%), cenizas (189%) y reducción de grasa (158%).
Descripción
Palabras clave
ABX, Alimento funcional, Fuente de fibra, Incremento nutricional, Tortilla adicionada