Optimización de características fisicoquímicas de una tortilla con sustitución parcial de harina de maíz por adición de inulina y proteína de soya
| dc.contributor.author | Peraza S., Carlos F. | |
| dc.contributor.author | Vera T., Galo A. | |
| dc.contributor.colaborator | Ruano, Juan | |
| dc.contributor.colaborator | Acosta, Adela | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2017-11-21T03:48:41Z | |
| dc.date.available | 2017-11-21T03:48:41Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | La tortilla es un producto altamente consumido en Honduras; se podría incrementar su valor nutricional mediante la adición de proteína y fibra. El concentrado de soya contiene 65% de proteína, y la inulina adiciona fibra y actúa como prebiótico. Los objetivos de este estudio fueron determinar el nivel de sustitución de harina de maíz por concentrado de soya e inulina que optimice características fisicoquímicas de tortillas, determinar la discriminación sensorial de la formulación optimizada y los costos variables de formulación. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta con tres variables independientes: concentrado de proteína de soya (0-32.29%), inulina (0-4.32%) y tiempo (2.5-3.5 minutos) de cocción. Las variables dependientes fueron índice de absorción en agua, índice de solubilidad en agua, fuerza de corte y elongación. Se comparó la tortilla optimizada contra un control a través de las variables dependientes. Se realizó un análisis microbiológico por NMP (Coliformes totales y fecales). Posteriormente, se hizo una prueba sensorial ABX donde se determinó por medio de Chi Cuadrado (X2) que el tratamiento fue igual al control (P<0.05). La optimización fue de 4% de inulina, 13.45% de concentrado de soya y 3.11 minutos de cocción en la tortilla. La tortilla optimizada fue 5.58 veces más cara que una tortilla convencional. Finalmente, se hizo un análisis proximal a la tortilla optimizada y el control para comparar el incremento nutricional mediante una prueba estadística T. La tortilla optimizada presentó diferencias significativas en el aumento de proteína (130%), fibra (52%), cenizas (189%) y reducción de grasa (158%). | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6068 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. | |
| dc.relation | 42 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | ABX | |
| dc.subject | Alimento funcional | |
| dc.subject | Fuente de fibra | |
| dc.subject | Incremento nutricional | |
| dc.subject | Tortilla adicionada | |
| dc.title | Optimización de características fisicoquímicas de una tortilla con sustitución parcial de harina de maíz por adición de inulina y proteína de soya | |
| dc.type | Thesis |