Desarrollo de un snack horneado a base de maíz y adición de fitoesteroles de palma (Elaeis guineensis), con mejoramiento del extracto etéreo

Abstract

Las tendencias mundiales exigen alimentos que aporten beneficios a la salud del consumidor. La industria de los snack tiene una amplia presencia en los patrones de consumo. Ingredientes activos como los fitoesteroles aportan beneficios a la salud, disminuyendo el colesterol en sangre y reduciendo riesgos de enfermedades cardiovasculares. El estudio se realizó evaluando variaciones de contenidos grasos en formulación de un snack de maíz y adicionando fitoestetoles como mejoramiento del perfil de ácidos grasos y extracto etéreo. Las materias primas utilizadas consistieron en sémola maíz pre-cocida, huevo, crema ácida y margarina. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) para el análisis de datos. Se evaluaron parámetros físicos de color y textura, cuantificación de grasa cruda, actividad de agua y estabilidad oxidativa. Se realizó un análisis sensorial de aceptación, evaluando atributos de color, olor, sabor, textura y aceptación general. La formulación de snack de maíz con sustitución de huevo entero y margarina obtuvo la mayor aceptación, determinando el porcentaje de grasa como factor influyente en los valores de color, dureza, fractura y estabilidad oxidativa del producto final. Se recomienda analizar el perfil de fitoesteroles y ácidos grasos para determinar la dosis real de fitoesteroles presentes por porción y la calidad de ácidos grasos en el snack de maíz.