Desarrollo de un snack horneado a base de maíz y adición de fitoesteroles de palma (Elaeis guineensis), con mejoramiento del extracto etéreo
| dc.contributor.author | Lepe V., Ana L. | |
| dc.contributor.colaborator | Di lorio, Adriana | |
| dc.contributor.colaborator | Ruano, Juan | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2017-11-21T03:06:10Z | |
| dc.date.available | 2017-11-21T03:06:10Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | Las tendencias mundiales exigen alimentos que aporten beneficios a la salud del consumidor. La industria de los snack tiene una amplia presencia en los patrones de consumo. Ingredientes activos como los fitoesteroles aportan beneficios a la salud, disminuyendo el colesterol en sangre y reduciendo riesgos de enfermedades cardiovasculares. El estudio se realizó evaluando variaciones de contenidos grasos en formulación de un snack de maíz y adicionando fitoestetoles como mejoramiento del perfil de ácidos grasos y extracto etéreo. Las materias primas utilizadas consistieron en sémola maíz pre-cocida, huevo, crema ácida y margarina. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) para el análisis de datos. Se evaluaron parámetros físicos de color y textura, cuantificación de grasa cruda, actividad de agua y estabilidad oxidativa. Se realizó un análisis sensorial de aceptación, evaluando atributos de color, olor, sabor, textura y aceptación general. La formulación de snack de maíz con sustitución de huevo entero y margarina obtuvo la mayor aceptación, determinando el porcentaje de grasa como factor influyente en los valores de color, dureza, fractura y estabilidad oxidativa del producto final. Se recomienda analizar el perfil de fitoesteroles y ácidos grasos para determinar la dosis real de fitoesteroles presentes por porción y la calidad de ácidos grasos en el snack de maíz. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6062 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. | |
| dc.relation | 33 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Colesterol | |
| dc.subject | Contenido de grasa | |
| dc.subject | Dureza | |
| dc.subject | Sémola de maíz y sustituciones | |
| dc.title | Desarrollo de un snack horneado a base de maíz y adición de fitoesteroles de palma (Elaeis guineensis), con mejoramiento del extracto etéreo | |
| dc.type | Thesis |