Elaboración de harina de plátano verde (Musa paradisiaca) y su uso potencial como ingrediente alternativo para pan y pasta fresca

Abstract

El plátano verde (Musa paradisiaca) deshidratado se puede convertir en harina con aplicaciones múltiples en la industria alimentaria. En Honduras el plátano representa un 11.61% del área agrícola cultivada, siendo el quinto producto de mayor exportación. Este trabajo tuvo como objetivo elaborar y caracterizar fisicoquímicamente harina a partir de plátano verde y evaluar la sustitución parcial en pan molde y pasta fresca. Se evaluaron tres tratamientos de secado de pulpa para elaborar harina. Se realizaron pruebas preliminares para determinar el porcentaje de sustitución en pan molde y pasta fresca. Se utilizó la metodología de Superficie de Respuesta para la optimización de pan molde definiendo como variables independientes el porcentaje de harina de plátano verde y el porcentaje de levadura. Las variables dependientes fueron: dureza, elasticidad, masticabilidad, densidad y área de alveolos. Se caracterizó mediante un análisis proximal completo el pan óptimo y se evaluó sensorialmente contra un pan integral control. Con un secado a 90 °C por 4 horas se obtuvo un porcentaje de humedad de 10.40% y un porcentaje para fibra dietética de 16.70% en la harina. El porcentaje óptimo de sustitución de harina de plátano verde fue 29.70% y 1.16% de levadura. Las variables independientes tuvieron efectos lineales y cuadráticos sobre las variables dependientes. El aporte nutricional de fibra dietética del pan óptimo fue de 7.95%. Los panelistas no detectaron diferencias respecto a la preferencia del pan control y el óptimo. Se recomienda determinar la factibilidad económica de la sustitución de harina de trigo por plátano verde.