Elaboración de harina de plátano verde (Musa paradisiaca) y su uso potencial como ingrediente alternativo para pan y pasta fresca
| dc.contributor.author | Encarnación M., Sauny S. | |
| dc.contributor.author | Salinas A., Julio D. | |
| dc.contributor.colaborator | Ruano, Juan | |
| dc.contributor.colaborator | Espinoza, Sandra | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2017-11-21T02:49:13Z | |
| dc.date.available | 2017-11-21T02:49:13Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | El plátano verde (Musa paradisiaca) deshidratado se puede convertir en harina con aplicaciones múltiples en la industria alimentaria. En Honduras el plátano representa un 11.61% del área agrícola cultivada, siendo el quinto producto de mayor exportación. Este trabajo tuvo como objetivo elaborar y caracterizar fisicoquímicamente harina a partir de plátano verde y evaluar la sustitución parcial en pan molde y pasta fresca. Se evaluaron tres tratamientos de secado de pulpa para elaborar harina. Se realizaron pruebas preliminares para determinar el porcentaje de sustitución en pan molde y pasta fresca. Se utilizó la metodología de Superficie de Respuesta para la optimización de pan molde definiendo como variables independientes el porcentaje de harina de plátano verde y el porcentaje de levadura. Las variables dependientes fueron: dureza, elasticidad, masticabilidad, densidad y área de alveolos. Se caracterizó mediante un análisis proximal completo el pan óptimo y se evaluó sensorialmente contra un pan integral control. Con un secado a 90 °C por 4 horas se obtuvo un porcentaje de humedad de 10.40% y un porcentaje para fibra dietética de 16.70% en la harina. El porcentaje óptimo de sustitución de harina de plátano verde fue 29.70% y 1.16% de levadura. Las variables independientes tuvieron efectos lineales y cuadráticos sobre las variables dependientes. El aporte nutricional de fibra dietética del pan óptimo fue de 7.95%. Los panelistas no detectaron diferencias respecto a la preferencia del pan control y el óptimo. Se recomienda determinar la factibilidad económica de la sustitución de harina de trigo por plátano verde. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6056 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. | |
| dc.relation | 49 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Alveolos | |
| dc.subject | Fibra dietética | |
| dc.subject | Harina compuesta | |
| dc.subject | Pan molde | |
| dc.title | Elaboración de harina de plátano verde (Musa paradisiaca) y su uso potencial como ingrediente alternativo para pan y pasta fresca | |
| dc.type | Thesis |