Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos

Abstract

Los alimentos funcionales aportan beneficios fisiológicos para la salud entre ellos los probióticos . La industria ha desarrollado productos con soya (Glycine max) y quinua (Chenopodium quinoa Willd ) por sus beneficios nutricionales . Los objetivos de este estudio fueron fueron: desarrollar una bebida fermentada a base de extracto de soya y quinua con aplicación de probióticos y una bacteria nativa aislada , determinar las características fisicoquímicas y aceptación sensorial . Se fermentó a 37 °C por 20 h para Lactobacillus casei (FC), Lactobacillus plantarum y 25 °C por 24 h para bacteria nativa, posteriormente se almacenó a 4 °C por 28 días. Las características de la bebida fermentada y sin fermentar se compararon usando un Diseño Completamente al Azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones cada uno. Para el análisis del producto en almacenamiento se usó un diseño de Bloques Completos al Azar con tres tratamientos , tres repeticiones evaluadas en tiempo (0, 7, 14 y 28 días). Se determinaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, humedad, cenizas, proteína y lípidos), microbiológicos (viabilidad) y sensoriales ( color, sabor, aroma, consistencia y aceptación ). El mejor tratamiento (FC) posee 3.23% de proteína, 0.99% de lípidos, cumpliendo con los parámetros de un producto probiótico ( 8.92 Log UFC/mL) y supliendo el 6% de las necesidades proteicas de un adulto . En la prueba sensorial el tratamiento (FC) recibió un valor de 6.43 (me gusta poco).