Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos
| dc.contributor.author | Barco C., Luz M. | |
| dc.contributor.colaborator | Márquez, Mayra | |
| dc.contributor.colaborator | Espinoza, Sandra | |
| dc.contributor.colaborator | García, Sandra | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2017-11-20T01:21:22Z | |
| dc.date.available | 2017-11-20T01:21:22Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | Los alimentos funcionales aportan beneficios fisiológicos para la salud entre ellos los probióticos . La industria ha desarrollado productos con soya (Glycine max) y quinua (Chenopodium quinoa Willd ) por sus beneficios nutricionales . Los objetivos de este estudio fueron fueron: desarrollar una bebida fermentada a base de extracto de soya y quinua con aplicación de probióticos y una bacteria nativa aislada , determinar las características fisicoquímicas y aceptación sensorial . Se fermentó a 37 °C por 20 h para Lactobacillus casei (FC), Lactobacillus plantarum y 25 °C por 24 h para bacteria nativa, posteriormente se almacenó a 4 °C por 28 días. Las características de la bebida fermentada y sin fermentar se compararon usando un Diseño Completamente al Azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones cada uno. Para el análisis del producto en almacenamiento se usó un diseño de Bloques Completos al Azar con tres tratamientos , tres repeticiones evaluadas en tiempo (0, 7, 14 y 28 días). Se determinaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, humedad, cenizas, proteína y lípidos), microbiológicos (viabilidad) y sensoriales ( color, sabor, aroma, consistencia y aceptación ). El mejor tratamiento (FC) posee 3.23% de proteína, 0.99% de lípidos, cumpliendo con los parámetros de un producto probiótico ( 8.92 Log UFC/mL) y supliendo el 6% de las necesidades proteicas de un adulto . En la prueba sensorial el tratamiento (FC) recibió un valor de 6.43 (me gusta poco). | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6029 | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. | |
| dc.relation | 27 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Alimentos funcionales | |
| dc.subject | Fermentación y Lactobacillus ssp | |
| dc.title | Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos | |
| dc.type | Thesis |