Optimización de revestimientos comestibles a base de proteína de soya, almidón de yuca y plastificantes en manzanas (Malus domestica)

Abstract

En Latinoamerica las pérdidas en la cadena de distribución de alimentos oscilan en un 15%. Para mitigar estas pérdidas se están investigando nuevos métodos para extender la vida anaquel de los alimentos. En este estudio se desarrolló un revestimiento comestible por el método “casting” tomando como base un 15.2% de proteína concentrada de soya (SPC) y 84.8% de almidón para completar una relación de 1 g de sólidos:10 ml de solución y se evaluaron combinaciónes de sorbitol y glicerol como plastificantes para completar un 29.2% con respecto a los sólidos. Los tratamientos se evaluaron con la metodología superficie de respuesta y se evaluaron las propiedades físicas de opacidad, color, solubilidad en agua, espesor, fuerza de perforación, tensión, módulo de elasticidad y permeabilidad a vapor de agua. Se obtuvieron cinco modelos matemáticos tendenciosos y dos predictivos. Estas propiedades resultaron ser óptimas en la combinación de 9.795% de SPC y 100% de sorbitol. Se revistieron manzanas Golden Delicious con el biopolímero óptimo utilizando un brazo robótico y se sometieron a vida anaquel acelerada. Se usó un diseño completamente al azar. Se analizaron los parámetros de pH, firmeza, °Brix y degradación de la superficie mediante el software ImageJ. Las manzanas revestidas mantuvieron mayor porcentaje de superficie sin empardeamiento en el tiempo pero no se encontraron diferencias en el resto de análisis realizados. Se debe realizar más investigaciones para determinar el efecto del revestimiento en manzanas y en otros productos hortofrutícolas.