Evaluación de la estabilidad de β-carotenos en una papilla de harina de camote biofortificado con dos tiempos y dos temperaturas de cocción
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Fecha
2016
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Resumen
Los cultivos biofortificados contribuyen a la reversión de las deficiencias de micronutrientes como la Vitamina A, cuya deficiencia es de alta prevalencia en infantes. El objetivo principal del estudio fue determinar los tiempos y temperaturas de cocción en los cuales se identifique el mayor contenido de β-carotenos en harina de camote biofortificado (HCBF) y la preferencia de una papilla como alimento complementario a partir de HCBF. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cuatro tratamientos (dos temperaturas 56-62 °C y 72-80 °C y dos tiempos de cocción 6-8 minutos, 12-14 minutos) y tres repeticiones. Para el análisis sensorial se utilizó un Bloque Completo al Azar (BCA) con prueba de aceptación y preferencia con madres hondureñas evaluando tres atributos color, olor y sabor de las papillas. La HCBF presentó 21 mg β-carotenos/100g más que la misma harina sin biofortificar. La estabilidad de los β-carotenos se vio afectada directamente por las altas temperaturas y los tiempos aplicados en la cocción. El mayor contenido de β-carotenos fue presentado con el tratamiento de 56-62 °C/6-8 minutos. La papilla preferida por las madres hondureñas de la aldea el Jicarito fue la elaborada a 72-80 °C/12-14 minutos que mostró el menor contenido de β-carotenos, sin embargo, al convertirlos a unidades equivalentes de retinol (vitamina A) cubre los requerimientos en niños de 6 a 8 meses de edad. Para niños sanos amamantados entre 6 a 8 meses se les recomienda proporcionar 35 g de papilla (de cualquier tratamiento) para cubrir sus requerimientos de vitamina A.
Descripción
Palabras clave
Alimento complementario, Apelmazamiento, Papilla de boniato, Perdurabilidad de caroteno