Evaluación de la estabilidad de β-carotenos en una papilla de harina de camote biofortificado con dos tiempos y dos temperaturas de cocción

dc.contributor.author Poveda G., Faressa Del C. spa
dc.contributor.author Granados R., Gabriela S. spa
dc.contributor.colaborator Hernandez, Adriana spa
dc.contributor.colaborator Espinoza, Sandra spa
dc.coverage.temporal Zamorano spa
dc.date.accessioned 2016-11-22T20:59:17Z
dc.date.available 2016-11-22T20:59:17Z
dc.date.issued 2016
dc.description 40 p. spa
dc.description.abstract Los cultivos biofortificados contribuyen a la reversión de las deficiencias de micronutrientes como la Vitamina A, cuya deficiencia es de alta prevalencia en infantes. El objetivo principal del estudio fue determinar los tiempos y temperaturas de cocción en los cuales se identifique el mayor contenido de β-carotenos en harina de camote biofortificado (HCBF) y la preferencia de una papilla como alimento complementario a partir de HCBF. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cuatro tratamientos (dos temperaturas 56-62 °C y 72-80 °C y dos tiempos de cocción 6-8 minutos, 12-14 minutos) y tres repeticiones. Para el análisis sensorial se utilizó un Bloque Completo al Azar (BCA) con prueba de aceptación y preferencia con madres hondureñas evaluando tres atributos color, olor y sabor de las papillas. La HCBF presentó 21 mg β-carotenos/100g más que la misma harina sin biofortificar. La estabilidad de los β-carotenos se vio afectada directamente por las altas temperaturas y los tiempos aplicados en la cocción. El mayor contenido de β-carotenos fue presentado con el tratamiento de 56-62 °C/6-8 minutos. La papilla preferida por las madres hondureñas de la aldea el Jicarito fue la elaborada a 72-80 °C/12-14 minutos que mostró el menor contenido de β-carotenos, sin embargo, al convertirlos a unidades equivalentes de retinol (vitamina A) cubre los requerimientos en niños de 6 a 8 meses de edad. Para niños sanos amamantados entre 6 a 8 meses se les recomienda proporcionar 35 g de papilla (de cualquier tratamiento) para cubrir sus requerimientos de vitamina A. spa
dc.format.mimetype application/pdf spa
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11036/5766
dc.language.iso spa spa
dc.publisher Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. spa
dc.rights Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016 spa
dc.rights.accessrights openAccess spa
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es spa
dc.subject Alimento complementario spa
dc.subject Apelmazamiento spa
dc.subject Papilla de boniato spa
dc.subject Perdurabilidad de caroteno spa
dc.title Evaluación de la estabilidad de β-carotenos en una papilla de harina de camote biofortificado con dos tiempos y dos temperaturas de cocción spa
dc.type Tesis spa
Archivos
Paquete original
Mostrando 1 - 1 de 1
Imagen en miniatura
Nombre:
AGI-2016-T021.pdf
Tamaño:
1.1 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descripción:
Paquete de licencias
Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
license.txt
Tamaño:
1.71 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descripción:
Colecciones