Caracterización físico, química, sensorial y funcional de la proteína aislada de la arveja (Pisum sativum)

Abstract

La proteína aislada de arveja es una nueva alternativa de proteína vegetal, libre de alérgenos, lactosa y gluten por lo cual está siendo utilizada como sustituto de otras ingredientes proteicos. El objetivo de esta investigación fue caracterizar física, química, funcional, sensorial y microbiológicamente tres lotes de proteína aislada de arveja (20, 21 y 22), elaborados en dos fases de escalamiento antes de llegar a la fase industrial. Los resultados de proteína (81%), fibra dietética (3.8%), grasa (2.5%) y minerales no presentaron diferencias. Humedad (4.5%) y cenizas mostraron mínimas diferencias pero dentro del rango de variabilidad productiva. La proteína de arveja mostro una calidad proteica media (PDCAAS= 0.61), un perfil de aminoácidos y ácidos grasos diferentes y bajo en omegas 3 y 6 que la proteína de soya. La firmeza y elasticidad en geles (1:3 y 1:4) fueron diferentes significativamente entre lotes 20 y 21. Los lotes 20 y 22 no cumplieron los estándares internos microbiológicos de la compañía pero si los del FDA. La aceptabilidad y preferencia del perfil de sabor del aislado de arveja fue menor al del aislado de soya evaluado en un prototipo de sopa alta en proteína (6g/porción). Las diferentes etapas del proceso de escalamiento no presentaron diferencias significativas químico-funcionales lo cual refleja un buen proceso de escalamiento, sin embargo, se requiere más investigación para mejorar el perfil de sabor y asegurar la calidad microbiológica del ingrediente.