Caracterización físico, química, sensorial y funcional de la proteína aislada de la arveja (Pisum sativum)
| dc.contributor.author | Cabezas T., Erika V. | |
| dc.contributor.colaborator | Fernández, Dina | |
| dc.contributor.colaborator | Ruano, Juan | |
| dc.coverage.temporal | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2016-11-22T18:42:19Z | |
| dc.date.available | 2016-11-22T18:42:19Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | La proteína aislada de arveja es una nueva alternativa de proteína vegetal, libre de alérgenos, lactosa y gluten por lo cual está siendo utilizada como sustituto de otras ingredientes proteicos. El objetivo de esta investigación fue caracterizar física, química, funcional, sensorial y microbiológicamente tres lotes de proteína aislada de arveja (20, 21 y 22), elaborados en dos fases de escalamiento antes de llegar a la fase industrial. Los resultados de proteína (81%), fibra dietética (3.8%), grasa (2.5%) y minerales no presentaron diferencias. Humedad (4.5%) y cenizas mostraron mínimas diferencias pero dentro del rango de variabilidad productiva. La proteína de arveja mostro una calidad proteica media (PDCAAS= 0.61), un perfil de aminoácidos y ácidos grasos diferentes y bajo en omegas 3 y 6 que la proteína de soya. La firmeza y elasticidad en geles (1:3 y 1:4) fueron diferentes significativamente entre lotes 20 y 21. Los lotes 20 y 22 no cumplieron los estándares internos microbiológicos de la compañía pero si los del FDA. La aceptabilidad y preferencia del perfil de sabor del aislado de arveja fue menor al del aislado de soya evaluado en un prototipo de sopa alta en proteína (6g/porción). Las diferentes etapas del proceso de escalamiento no presentaron diferencias significativas químico-funcionales lo cual refleja un buen proceso de escalamiento, sin embargo, se requiere más investigación para mejorar el perfil de sabor y asegurar la calidad microbiológica del ingrediente. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5752 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. | |
| dc.relation | 49 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | PDCAAS | |
| dc.subject | Prototipos | |
| dc.subject | Sopas proteicas | |
| dc.title | Caracterización físico, química, sensorial y funcional de la proteína aislada de la arveja (Pisum sativum) | |
| dc.type | Thesis |