Efecto del porcentaje de grasa y el tiempo de maduracion en las propiedades fisico-quimicas y sensoriales del queso Zamodelfia

Abstract

El queso Zamodelfia se caracteriza por ser un queso de tipo untable y madurado. Este estudio permitió evaluar el efecto del porcentaje de grasa y el tiempo de maduración en las características físico-químicas y sensoriales del queso Zamodelfia. Se utilizó un diseño experimental DCA con un arreglo de parcelas divididas con 4 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Se evaluaron dos porcentajes de grasa (5 y 7%) y dos tiempos de maduración (3 y 4 días). Se realizó un análisis sensorial exploratorio utilizando un panel compuesto por 12 personas no capacitadas, involucrados en el área láctea. Respecto a las características sensoriales, el queso elaborado a partir de leche estandarizada al 5% de grasa y con 4 días de maduración fue el menos aceptado (p<0.05).