Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano

Abstract

La salsa de chile rojo Zamorano es obtenida de la fermentación láctica del chile, combinado con vinagre natural y especias que brindan ciertas características sensoriales al producto. El objetivo del estudio fue determinar los efectos de sustituir el vinagre natural por ácido acético diluido en agua y la fermentación láctica del chile jalapeño en la formulación de la salsa. Se determinó en un estudio preliminar que el vinagre natural contiene fenoles y el ácido acético no. Muchos de estos compuestos imparten sabores y aromas a la salsa de chile. Se utilizó un arreglo factorial de 2 × 2 en bloques completos al azar en 3 repeticiones con 2 medidas repetidas en el tiempo a los 0 y 30 días (12 unidades experimentales) y una separación de media Duncan (P<0.05).