Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano

dc.contributor.authorSegundo R., José A.
dc.contributor.colaboratorCardona, Jorge
dc.contributor.colaboratorNúñez, Flor
dc.coverage.spatialZamorano
dc.date.accessioned2016-09-19T01:11:34Z
dc.date.available2016-09-19T01:11:34Z
dc.date.issued2011
dc.description.abstractLa salsa de chile rojo Zamorano es obtenida de la fermentación láctica del chile, combinado con vinagre natural y especias que brindan ciertas características sensoriales al producto. El objetivo del estudio fue determinar los efectos de sustituir el vinagre natural por ácido acético diluido en agua y la fermentación láctica del chile jalapeño en la formulación de la salsa. Se determinó en un estudio preliminar que el vinagre natural contiene fenoles y el ácido acético no. Muchos de estos compuestos imparten sabores y aromas a la salsa de chile. Se utilizó un arreglo factorial de 2 × 2 en bloques completos al azar en 3 repeticiones con 2 medidas repetidas en el tiempo a los 0 y 30 días (12 unidades experimentales) y una separación de media Duncan (P<0.05).
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5436
dc.language.isospa
dc.publisherZamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
dc.relation26 p.
dc.rightsCopyright Universidad Zamorano 2016
dc.rights.accessrightsopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
dc.subjectAnálisis sensorial
dc.subjectcaracterísticas sensoriales
dc.subjectfenoles totales
dc.subjectfermentación láctica
dc.titleEfecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano
dc.typeThesis
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