Efecto de la adición de ácido láctico y cítrico encapsulado y dos tiempos de ahumado en propiedades físicas, químicas y sensoriales de un pepperoni cocido.

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la adición de ácido láctico y cítrico encapsulado y dos tiempos de ahumado en las propiedades físicas, químicas y sensoriales de un pepperoni cocido. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA), con arreglo factorial de 2 × 2, tres repeticiones, con un total de 12 unidades experimentales y medidas repetidas en el tiempo a los días 1, 14 y 28. Los datos fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANDEVA) con separaciones de medias Tukey, Lambda de Wilks, análisis de correlación Pearson con una significancia de P<0.05. El factor fuente de ácido (ácido láctico o ácido cítrico) y tiempo de ahumado (30 o 60 min) no demostraron efecto, ni interacción entre ellos, sobre el pH, fuerza de corte, color L*a*b*, conteo de aerobios y coliformes totales del pepperoni.