Efecto de la adición de ácido láctico y cítrico encapsulado y dos tiempos de ahumado en propiedades físicas, químicas y sensoriales de un pepperoni cocido.
| dc.contributor.author | Pineda E., Omar A. | |
| dc.contributor.colaborator | Acosta, Adela | |
| dc.contributor.colaborator | Núñez, Flor | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-19T01:07:59Z | |
| dc.date.available | 2016-09-19T01:07:59Z | |
| dc.date.issued | 2011 | |
| dc.description.abstract | El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la adición de ácido láctico y cítrico encapsulado y dos tiempos de ahumado en las propiedades físicas, químicas y sensoriales de un pepperoni cocido. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA), con arreglo factorial de 2 × 2, tres repeticiones, con un total de 12 unidades experimentales y medidas repetidas en el tiempo a los días 1, 14 y 28. Los datos fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANDEVA) con separaciones de medias Tukey, Lambda de Wilks, análisis de correlación Pearson con una significancia de P<0.05. El factor fuente de ácido (ácido láctico o ácido cítrico) y tiempo de ahumado (30 o 60 min) no demostraron efecto, ni interacción entre ellos, sobre el pH, fuerza de corte, color L*a*b*, conteo de aerobios y coliformes totales del pepperoni. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5435 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 | |
| dc.relation | 34 p. | |
| dc.rights | Copyright Universidad Zamorano 2016 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Acidificación | |
| dc.subject | factor | |
| dc.subject | rendimiento | |
| dc.title | Efecto de la adición de ácido láctico y cítrico encapsulado y dos tiempos de ahumado en propiedades físicas, químicas y sensoriales de un pepperoni cocido. | |
| dc.type | Thesis |