Evaluación de tres cuajos a dos concentraciones en el rendimiento, características físico-químicas y sensoriales del queso crema Zamorano

Abstract

El queso crema es el resultado de la coagulación de la caseína de la leche como efecto de precipitación enzimática o ácida que resulta en un producto de consistencia sólida. El objetivo general del estudio fue evaluar tres marcas comerciales de cuajos líquidos a dos concentraciones mediante análisis físicos, químicos y sensoriales del queso crema. Se utilizó un BCA con arreglo 3x2 factoriales y medidas repetidas en el tiempo (días 0, 15 y 30). Se evaluaron tres marcas comerciales de cuajo líquido (Chymax® Marschall® y Marzyme Supreme®) y dos concentraciones (8 y 10%); seis tratamientos y tres repeticiones para un total de 18 unidades experimentales.