Efecto de los probióticos Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum en las características físico-químicas y sensoriales de queso Cheddar Zamorano

Abstract

Los prebióticos son microorganismos que al ingerirse en cantidades adecuadas mejoran la salud del hospedero. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de Lactobacillus acidophilus LA-5 y Bifidobacterium bifidum BB-12 sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso cheddar. El diseño experimental usado fue un BCA con medidas repetidas en el tiempo a los 0, 15, 30, 45 y 60 días de maduración del queso. Se evaluaron 3 tratamientos con 3 repeticiones para un total de 9 unidades experimentales. Se preparó un cultivo madre por separado para cada microorganismo prebiótico y a partir de éste se inocularon 1 x 103 UFC /ml de leche. Las características físico-químicas evaluadas fueron ATECAL, grasa, color y textura. A los 60 días de maduración se evaluó la aceptación de cada tratamiento con un panel no entrenado de 12 personas.