Efecto de la presión de homogenización de la leche en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso crema Zamorano

Abstract

El queso es un producto fresco obtenido por coagulación de la leche, debido a la acción del cuajo y por exudación parcial del lacto-suero resultante de esta coagulación. El objetivo principal del estudio fue determinar el efecto de la presión de homogenización de la leche en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso crema. Se elaboró queso crema a partir de 50 litros de leche estandarizada a 2.9% de grasa, pasteurizada y homogenizada. Se utilizó un diseño experimental BCA con medidas repetidas en el tiempo, evaluando 3 tratamientos (0, 1.38 y 4.14 MPa) y 3 repeticiones a los 0, 15 y 30 días. Las propiedades físico-químicas analizadas fueron: color, textura, porcentaje de humedad y grasa.