Efectos de la adición de aceite vegetal, una mezcla de estabilizantes y dos emulsionantes en una crema ácida económica
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Publicado
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Fecha
2008
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
Resumen
La crema ácida se obtiene por fermentación o acidificación de la nata, como efecto de la acción de microorganismos o ácidos naturales, que resulta en una reducción del pH con o sin coagulación. Para este estudio se utilizó aceite vegetal de palma como sustituto parcial de la grasa láctea, una mezcla de estabilizantes y dos emulsionantes con los que se evaluó sus efectos mediante análisis físicos (viscosidad y color), químicos (acidez y grasa) y sensorial de aceptación (apariencia, aroma, viscosidad, acidez y aceptación general). Se utilizó dos porcentajes de aceite de palma (3 y 3.5%), una mezcla de estabilizantes y dos emulsionantes (Tween40 y Span20). Se utilizó un diseño experimental BCA con medidas repetidas en el tiempo a los 0, 10 y 20 días. Se evaluaron 4 tratamientos y 3 repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales.
Descripción
Palabras clave
aceite de palma, sustituto de grasa láctea