Efectos de la adición de aceite vegetal, una mezcla de estabilizantes y dos emulsionantes en una crema ácida económica
| dc.contributor.author | Morán N., Marcela A. | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.contributor.colaborator | Bueso, Francisco | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-17T00:21:09Z | |
| dc.date.available | 2016-09-17T00:21:09Z | |
| dc.date.issued | 2008 | |
| dc.description.abstract | La crema ácida se obtiene por fermentación o acidificación de la nata, como efecto de la acción de microorganismos o ácidos naturales, que resulta en una reducción del pH con o sin coagulación. Para este estudio se utilizó aceite vegetal de palma como sustituto parcial de la grasa láctea, una mezcla de estabilizantes y dos emulsionantes con los que se evaluó sus efectos mediante análisis físicos (viscosidad y color), químicos (acidez y grasa) y sensorial de aceptación (apariencia, aroma, viscosidad, acidez y aceptación general). Se utilizó dos porcentajes de aceite de palma (3 y 3.5%), una mezcla de estabilizantes y dos emulsionantes (Tween40 y Span20). Se utilizó un diseño experimental BCA con medidas repetidas en el tiempo a los 0, 10 y 20 días. Se evaluaron 4 tratamientos y 3 repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5407 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 | |
| dc.relation | 38 p. | |
| dc.rights | Copyright Universidad Zamorano 2016 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | aceite de palma | |
| dc.subject | sustituto de grasa láctea | |
| dc.title | Efectos de la adición de aceite vegetal, una mezcla de estabilizantes y dos emulsionantes en una crema ácida económica | |
| dc.type | Thesis |