Efecto de tres métodos de aplicación de salmuera sobre las cualidades sensoriales y físicas de un jamón

Abstract

Para el procesamiento del jamón es necesario condicionar la carne de cerdo con la acción de una salmuera para permitir que las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares se solubilicen. Esta acción logra el desarrollo de las características deseadas en un jamón: sabor, color rosado y textura. El objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de tres métodos de aplicación de salmuera (inmersión, inyección más inmersión y masajeo más inmersión) sobre las cualidades sensoriales y físicas de un jamón. Los objetivos secundarios fueron analizar y evaluar sensorialmente los tratamientos en los atributos de textura, sabor y color; además analizar físicamente el color y la textura de los tratamientos.