Efecto de tres métodos de aplicación de salmuera sobre las cualidades sensoriales y físicas de un jamón
| dc.contributor.author | Solé., Mireya A. | |
| dc.contributor.colaborator | Acosta, Adela | |
| dc.contributor.colaborator | Bueso, Francisco | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-10T00:20:03Z | |
| dc.date.available | 2016-09-10T00:20:03Z | |
| dc.date.issued | 2006 | |
| dc.description.abstract | Para el procesamiento del jamón es necesario condicionar la carne de cerdo con la acción de una salmuera para permitir que las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares se solubilicen. Esta acción logra el desarrollo de las características deseadas en un jamón: sabor, color rosado y textura. El objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de tres métodos de aplicación de salmuera (inmersión, inyección más inmersión y masajeo más inmersión) sobre las cualidades sensoriales y físicas de un jamón. Los objetivos secundarios fueron analizar y evaluar sensorialmente los tratamientos en los atributos de textura, sabor y color; además analizar físicamente el color y la textura de los tratamientos. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5376 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 | |
| dc.relation | 31 p. | |
| dc.rights | Copyright Universidad Zamorano 2016 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | inmersion | |
| dc.subject | inyeccion | |
| dc.subject | masajeo | |
| dc.title | Efecto de tres métodos de aplicación de salmuera sobre las cualidades sensoriales y físicas de un jamón | |
| dc.type | Thesis |