Efecto de la miel y el polen en las características físicas, químicas y sensoriales de yogur natural batido

Abstract

Rosero, M. y Herrera, D. 2010. Efecto de la miel y el polen en las características físicas, químicas y sensoriales de yogur natural batido. Proyecto especial de graduación del programa en Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 27p. El yogur con miel y polen nace como respuesta a necesidades de consumidores, que se interesan por los beneficios que un alimento pueda conllevar para la salud y que le proporcione nutrientes adecuados para realizar actividad física. El objetivo general de este estudio fue determinar el efecto de la miel y el polen en las características físicas, químicas y sensoriales de yogur natural batido, en la Planta de Lácteos Zamorano. Se utilizó un DCA, con medidas repetidas en el tiempo (día 1, 15 y 30), con arreglo factorial 22 con cuatro tratamientos evaluando dos concentraciones de miel (3.75 y 5%) y dos concentraciones de polen (0.5 y 1%) en cuatro tratamientos y tres repeticiones, para un total de 36 unidades experimentales. Se realizaron conteos microbiológicos para aerobios totales y coliformes totales, análisis de acidez titulable de acido láctico (ATECAL), análisis proximal, análisis físico de color (L*a*b*) y viscosidad y un análisis sensorial exploratorio con 12 panelistas para los atributos de aroma, color, sabor, consistencia y aceptación general. Finalmente se realizó un análisis de preferencia con 100 personas entre los tratamientos más aceptados para los cuales no existieron diferencias estadísticas entre ellos (P<0.05). Se encontró que los tratamientos con menor porcentaje de miel fueron los más aceptados. El tratamiento con 1% polen y 3.75% miel fue el más amarillo, mientras que el tratamiento con 1% polen y 5% miel presentó la mayor viscosidad en todos tiempos evaluados. Los recuentos microbiológicos se mantuvieron en el límite legal establecido para yogur y no se detectaron coliformes. Para el análisis de ATECAL se encontró que el tratamiento con 1% polen y 3.75% miel fue el que presentó la mayor acidez para el día 30. El tratamiento 0.5% polen y 3.75% miel tuvo el menor costo variable de L. 5.08/190g.