Efecto de extractos de propóleo y miel de abeja (Apis mellifera) en las propiedades físicas y sensoriales de una salchicha de desayuno con dos niveles de grasa
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Fecha
2010
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Ayala, E; Macay, C. 2010. Efecto de extractos de propóleo y miel de abeja (Apis mellifera) en las propiedades físicas y sensoriales de una salchicha de desayuno con dos niveles de grasa. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 33p. El propóleo y la miel, dos sustancias elaboradas por las abejas, se les atribuyen propiedades antibacteriales, antioxidantes y antipardeamiento por su compleja composición química. Se estudió el efecto del propóleo y la miel en las propiedades físicas, químicas y sensoriales de una salchicha de desayuno. Se utilizó un diseño experimental de parcelas subdivididas y un arreglo factorial 4 x 2, donde las parcelas principales fueron los dos niveles de grasa (22 y 30 %) y las subparcelas los cuatro agregados: 0.6 % extracto de propóleo en agua destilada, 0.4 % extracto de propóleo en alcohol etílico (95 %), 5 % de miel y control. El experimento se repitió tres veces y además cada tratamiento se evaluó a los 0, 14 y 28 días para un total de 72 unidades experimentales. Se realizó un análisis de ANDEVA (P< 0.05) y una separación de medias Tukey (P<0.05) utilizando el programa estadístico SAS® versión 9.1. Las variables estudiadas fueron: aerobios mesófilos totales, nivel de purga, pH, rendimiento de cocción, atributos sensoriales: olor, color, textura, sabor, aceptación general: análisis sensorial de preferencia al mejor tratamiento y análisis de costos variables. No existieron diferencias significativas (P>0.05) entre los tratamientos en las mediciones de: nivel de purga, pH, rendimiento de cocción y aerobios mesófilos totales. Los tratamientos presentaron un efecto en la aceptación general siendo el tratamiento 5 % miel y 22 % de grasa el preferido por los panelistas en comparación con el tratamiento control y 30 % de grasa. Sin embargo, el costo de este superó en L. 12.15 el kg sobre el control.
Descripción
Palabras clave
Antioxidante, Bacteriostático, Nutracéutico