Elaboración de compota a base de frutas y quinua (Chenopodium quinoa) como alimento complementario para infantes
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Publicado
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Fecha
2015
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015.
Resumen
La quinua (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal originario de países Andinos. Se ha popularizado su consumo por el contenido de micronutrientes y proteínas sin gluten. La malnutrición infantil es una preocupación mundial y se deben evaluar alimentos que brinden nutrientes complementarios a la lactancia materna. El objetivo de esta investigación fue desarrollar una compota de fruta con quinua y evaluar sus características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales. Se utilizó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial de tres niveles de quinua cocida, dos frutas (mango o manzana) y la presencia o no de grasa. Se realizaron análisis físico-químicos (color, viscosidad, pH, sólidos solubles y proteína), sensoriales de aceptación, elaboración de etiqueta nutricional y evaluación de costos variables. La quinua disminuyó los sólidos solubles, incrementó el pH, aumentó la viscosidad y brindó un color amarillento a las compotas elaboradas. Los análisis microbiológicos demostraron que todas las compotas estuvieron dentro de los límites permitidos. La quinua afectó características sensoriales y la aceptación en general fue mejor para la compota de mango sin quinua por parte de madres Hondureñas. La compota con mayor cantidad de quinua aportó 17% del requerimiento diario de proteína para infantes. Los costos variables aumentaron en función de la quinua utilizada siendo esta la materia prima de mayor costo en la formulación. Se recomienda evaluar el alimento en Ecuador, Bolivia o Perú por el hábito de consumo de quinua y evaluar el efecto de alimentos elaborados con harina de quinua en panelistas centroamericanos.
Descripción
Palabras clave
Lactancia materna, Nutrición infantil, Proteína, Pseudocereal