Efecto de características físico-químicas y sensoriales de banano precortado (Musa acuminata) aplicando de recubrimientos comestibles a base de sábila (Aloe vera L.)

Abstract

Los recubrimientos comestibles a base de polisacáridos actúan como barreras para oxígeno y tienen cierta permeabilidad a humedad. El objetivo de este estudio fue evaluar la adición de sábila a un recubrimiento comestible a base de alginato de sodio (1%) y cloruro de calcio (2%) para banano precortado. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con una separación de medias Duncan (P<0.05). Se desarrollaron tres recubrimientos (0, 10 y 20% de sábila) comparados con un control (sin recubrimiento). Se evaluó peso, humedad, sólidos solubles, pH y color a través el tiempo (0, 3 y 6 horas) en condiciones ambientales (28°C y 50% HR). Además, se evaluaron características sensoriales y costos variables del mejor tratamiento. Los recubrimientos no evitaron pardeamiento enzimático y las características químicas (sólidos solubles y pH) fueron similares al control. La inclusión de sábila en los recubrimientos redujo luminosidad y no logró una estructura estable, por lo que se obtuvo como mejor recubrimiento (0% sábila). Este tratamiento presentó menor pérdida de peso y fue capaz de formar mejor estructura a pesar de no evitar pérdida de color y luminosidad. Los panelistas hallaron diferencias entre el banano recubierto (0% sábila) y el control, debido mayormente al cambio de sabor por la aplicación de cloruro de calcio. El incremento del costo variable por cada 100 rodajas de banano recubierto fue de 49% en base a los costos originales del banano precortado. Se recomienda estudiar otros hidrocoloides y la adición de antioxidantes en futuras investigaciones de recubrimientos comestibles.