Efecto de características físico-químicas y sensoriales de banano precortado (Musa acuminata) aplicando de recubrimientos comestibles a base de sábila (Aloe vera L.)
| dc.contributor.author | Jimenez H., Vanessa G. | |
| dc.contributor.colaborator | Cardona, Jorge | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.coverage.temporal | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2015-12-04T14:06:11Z | |
| dc.date.available | 2015-12-04T14:06:11Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description.abstract | Los recubrimientos comestibles a base de polisacáridos actúan como barreras para oxígeno y tienen cierta permeabilidad a humedad. El objetivo de este estudio fue evaluar la adición de sábila a un recubrimiento comestible a base de alginato de sodio (1%) y cloruro de calcio (2%) para banano precortado. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con una separación de medias Duncan (P<0.05). Se desarrollaron tres recubrimientos (0, 10 y 20% de sábila) comparados con un control (sin recubrimiento). Se evaluó peso, humedad, sólidos solubles, pH y color a través el tiempo (0, 3 y 6 horas) en condiciones ambientales (28°C y 50% HR). Además, se evaluaron características sensoriales y costos variables del mejor tratamiento. Los recubrimientos no evitaron pardeamiento enzimático y las características químicas (sólidos solubles y pH) fueron similares al control. La inclusión de sábila en los recubrimientos redujo luminosidad y no logró una estructura estable, por lo que se obtuvo como mejor recubrimiento (0% sábila). Este tratamiento presentó menor pérdida de peso y fue capaz de formar mejor estructura a pesar de no evitar pérdida de color y luminosidad. Los panelistas hallaron diferencias entre el banano recubierto (0% sábila) y el control, debido mayormente al cambio de sabor por la aplicación de cloruro de calcio. El incremento del costo variable por cada 100 rodajas de banano recubierto fue de 49% en base a los costos originales del banano precortado. Se recomienda estudiar otros hidrocoloides y la adición de antioxidantes en futuras investigaciones de recubrimientos comestibles. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4632 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. | |
| dc.relation | 32 P. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.source | Zamorano | |
| dc.subject | Cloruro de calcio | |
| dc.subject | Pardeamiento | |
| dc.subject | Polifenoles | |
| dc.subject | Polisacáridos | |
| dc.title | Efecto de características físico-químicas y sensoriales de banano precortado (Musa acuminata) aplicando de recubrimientos comestibles a base de sábila (Aloe vera L.) | |
| dc.type | Thesis |