Desarrollo de una bebida de naranja (Citrus sinensis) con apio (Apium graveolens) y chía (Salvia hispánica)

Abstract

Actualmente el mercado muestra una creciente demanda de productos naturales, sobre todo de jugos y bebidas, por lo que la industria alimentaria se ha visto obligada a innovar en respuesta a este fenómeno. El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida que integre el aporte nutricional de tres alimentos: jugo de naranja, apio y chía, determinar su composición proximal y evaluar su aceptación sensorial. Se utilizó la técnica de superficie de respuesta. Se evaluó viscosidad, color, pH, grados Brix y se realizó análisis microbiológico de Escherichia coli, análisis de composición proximal y evaluación sensorial al producto optimizado y al control (jugo de naranja) al día 1 y 15 de almacenamiento con una escala hedónica de 7 puntos. La viscosidad no se ajustó al modelo, mientras que el color, pH y grados Brix se ajustaron al modelo predictivo. Los valores L*, a* y b* de color fueron afectados por la degradación de los pigmentos vegetales causada por tratamiento térmico y condiciones de pH de los tratamientos; el pH de las bebidas fue afectado por el pH del apio y la chía. Los valores óptimos de apio y chía fueron 5.96% y 1.55% respectivamente. El producto óptimo y el control tuvieron la misma aceptación por parte del consumidor. El producto optimizado presentó mayor contenido de proteína, fibra y grasa respecto al control. Se recomienda evaluar en el tiempo la funcionalidad del producto y realizar mayor investigación sobre otras formas de inclusión de la chía en bebidas.