Desarrollo de una bebida de naranja (Citrus sinensis) con apio (Apium graveolens) y chía (Salvia hispánica)
| dc.contributor.author | Alvarado G., Johanna E. | |
| dc.contributor.colaborator | Espinoza, Sandra | |
| dc.contributor.colaborator | Ruano, Juan | |
| dc.coverage.temporal | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2015-12-03T19:00:36Z | |
| dc.date.available | 2015-12-03T19:00:36Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description.abstract | Actualmente el mercado muestra una creciente demanda de productos naturales, sobre todo de jugos y bebidas, por lo que la industria alimentaria se ha visto obligada a innovar en respuesta a este fenómeno. El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida que integre el aporte nutricional de tres alimentos: jugo de naranja, apio y chía, determinar su composición proximal y evaluar su aceptación sensorial. Se utilizó la técnica de superficie de respuesta. Se evaluó viscosidad, color, pH, grados Brix y se realizó análisis microbiológico de Escherichia coli, análisis de composición proximal y evaluación sensorial al producto optimizado y al control (jugo de naranja) al día 1 y 15 de almacenamiento con una escala hedónica de 7 puntos. La viscosidad no se ajustó al modelo, mientras que el color, pH y grados Brix se ajustaron al modelo predictivo. Los valores L*, a* y b* de color fueron afectados por la degradación de los pigmentos vegetales causada por tratamiento térmico y condiciones de pH de los tratamientos; el pH de las bebidas fue afectado por el pH del apio y la chía. Los valores óptimos de apio y chía fueron 5.96% y 1.55% respectivamente. El producto óptimo y el control tuvieron la misma aceptación por parte del consumidor. El producto optimizado presentó mayor contenido de proteína, fibra y grasa respecto al control. Se recomienda evaluar en el tiempo la funcionalidad del producto y realizar mayor investigación sobre otras formas de inclusión de la chía en bebidas. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4532 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. | |
| dc.relation | 54 P. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.source | Zamorano | |
| dc.subject | Jugo de apio | |
| dc.subject | Jugo con chía | |
| dc.subject | Jugo funcional | |
| dc.subject | Mucílago | |
| dc.subject | Zumo mixto | |
| dc.title | Desarrollo de una bebida de naranja (Citrus sinensis) con apio (Apium graveolens) y chía (Salvia hispánica) | |
| dc.type | Thesis |