Medición de textura de queso crema Zamorano con los texturómetros Brookfield CT3 e Instron 4444
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2012
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015
Resumen
Ordoñez Macías A.L. 2012. Medición de textura de queso crema Zamorano con los texturómetros Brookfield CT3 e Instron 4444. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 20 p. El queso crema Zamorano no cuenta con un método con mejor precisión específico para su análisis de textura. El objetivo de este trabajo fue determinar un método para la medición de textura del queso crema Zamorano. Se utilizaron los equipos Brookfield CT3 e Instron 4444 midiendo fuerza (N) y trabajo (J) de corte y compresión (40%) a un bloque de queso con dimensiones de 2 cm x 2cm x 3 cm utilizando los acoples de cizalla (Warner Bratzler) y los yunques de compresión para cada equipo a velocidades de 2mm/S y 3mm/S. Se evaluó un arreglo factorial 2 (texturómetros) x2 (acoples) x2 (velocidades) mediante diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con un total de 8 tratamientos y 4 repeticiones. Los resultados del ANDEVA señalan que la mayor diferencia entre equipos está en el uso de los acoples de compresión, brindándonos resultados mayores para el Brookfield CT3 con un promedio de 44.75 N y un coeficiente de variación menor de 5.04% y el Instron 4444 resultados de 14.37N y 19.16% (CV), que para corte de queso las medias de fuerza aplicada (N) no mostraron diferencia significativas entre equipos. Las velocidades no influyeron en los resultados finales de fuerza (N) y el equipo adecuado para realizar la caracterización textural del queso crema Zamorano es el Brookfield CT3 con el acople de corte a la velocidad de 2mm/s. Se recomienda que en estudios posteriores se evalué la exactitud del método comparando con materiales de referencia.
Descripción
Palabras clave
Análisis textural, Cizalla, Compresión