Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta)
Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta)
Archivos
Fecha
2014
Autores
Guerra G., Génesis G.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
El pan de queso es un producto libre de gluten formulado con almidón de yuca,
huevo, leche y queso; su elaboración no ha sido estandarizada por lo que en el mercado se
encuentran productos con diferentes características organolépticas. El objetivo de este
estudio fue establecer la formulación y el flujo de procesos para crear un nuevo pan de
queso, utilizando quesos de origen hondureños y diferentes proporciones de almidón y
harina de yuca; se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales; y la calidad
microbiológicas de las formulaciones. Se utilizó queso seco y ahumado de origen
Olanchano y proporciones almidón:harina de yuca de 50:50% y 70:30%. Se utilizó un
diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 2x2, y tres repeticiones. Los
análisis llevados a cabo fueron: análisis físicos de color y textura, análisis químicos de pH
y Aw, análisis microbiológicos (Conteo de Escherichia coli y Coliformes totales) y
análisis sensorial de aceptación (con los atributos: apariencia, olor, sabor, textura y
aceptación general). La formulación de pan de queso, con queso seco y proporciones 50-
50% almidón:harina de yuca, fue el tratamiento más aceptado y se determinó que el
queso utilizado fue el factor que influyó en el valor L, valor b, textura y pH, así como en
la percepción de olor, sabor, textura y aceptación general; la relación almidón:harina de
yuca influyó en el valor L, valor a y valor b; la interacción de los dos factores influyo en
el valor b. Se recomienda evaluar la aceptación del producto en un segmento de mercado
diferente a Zamorano.
Descripción
30 p.
Palabras clave
Almidón de yuca,
Harina de yuca,
Pan de queso