Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta)
| dc.contributor.author | Guerra G., Génesis G. | |
| dc.contributor.colaborator | Espinoza, Sandra | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2014-12-02T14:54:20Z | |
| dc.date.available | 2014-12-02T14:54:20Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description.abstract | El pan de queso es un producto libre de gluten formulado con almidón de yuca, huevo, leche y queso; su elaboración no ha sido estandarizada por lo que en el mercado se encuentran productos con diferentes características organolépticas. El objetivo de este estudio fue establecer la formulación y el flujo de procesos para crear un nuevo pan de queso, utilizando quesos de origen hondureños y diferentes proporciones de almidón y harina de yuca; se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales; y la calidad microbiológicas de las formulaciones. Se utilizó queso seco y ahumado de origen Olanchano y proporciones almidón:harina de yuca de 50:50% y 70:30%. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 2x2, y tres repeticiones. Los análisis llevados a cabo fueron: análisis físicos de color y textura, análisis químicos de pH y Aw, análisis microbiológicos (Conteo de Escherichia coli y Coliformes totales) y análisis sensorial de aceptación (con los atributos: apariencia, olor, sabor, textura y aceptación general). La formulación de pan de queso, con queso seco y proporciones 50- 50% almidón:harina de yuca, fue el tratamiento más aceptado y se determinó que el queso utilizado fue el factor que influyó en el valor L, valor b, textura y pH, así como en la percepción de olor, sabor, textura y aceptación general; la relación almidón:harina de yuca influyó en el valor L, valor a y valor b; la interacción de los dos factores influyo en el valor b. Se recomienda evaluar la aceptación del producto en un segmento de mercado diferente a Zamorano. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3354 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
| dc.relation | 30 p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Almidón de yuca | |
| dc.subject | Harina de yuca | |
| dc.subject | Pan de queso | |
| dc.title | Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta) | |
| dc.type | Thesis |