Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta)

dc.contributor.author Guerra G., Génesis G. spa
dc.contributor.colaborator Espinoza, Sandra spa
dc.contributor.colaborator Osorio, Luis F. spa
dc.coverage.spatial Zamorano spa
dc.date.accessioned 2014-12-02T14:54:20Z
dc.date.available 2014-12-02T14:54:20Z
dc.date.issued 2014
dc.description 30 p. spa
dc.description.abstract El pan de queso es un producto libre de gluten formulado con almidón de yuca, huevo, leche y queso; su elaboración no ha sido estandarizada por lo que en el mercado se encuentran productos con diferentes características organolépticas. El objetivo de este estudio fue establecer la formulación y el flujo de procesos para crear un nuevo pan de queso, utilizando quesos de origen hondureños y diferentes proporciones de almidón y harina de yuca; se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales; y la calidad microbiológicas de las formulaciones. Se utilizó queso seco y ahumado de origen Olanchano y proporciones almidón:harina de yuca de 50:50% y 70:30%. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 2x2, y tres repeticiones. Los análisis llevados a cabo fueron: análisis físicos de color y textura, análisis químicos de pH y Aw, análisis microbiológicos (Conteo de Escherichia coli y Coliformes totales) y análisis sensorial de aceptación (con los atributos: apariencia, olor, sabor, textura y aceptación general). La formulación de pan de queso, con queso seco y proporciones 50- 50% almidón:harina de yuca, fue el tratamiento más aceptado y se determinó que el queso utilizado fue el factor que influyó en el valor L, valor b, textura y pH, así como en la percepción de olor, sabor, textura y aceptación general; la relación almidón:harina de yuca influyó en el valor L, valor a y valor b; la interacción de los dos factores influyo en el valor b. Se recomienda evaluar la aceptación del producto en un segmento de mercado diferente a Zamorano. spa
dc.description.tableofcontents 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos spa
dc.format.mimetype application/pdf spa
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11036/3354
dc.language.iso spa spa
dc.publisher Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano spa
dc.rights Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 spa
dc.rights.accessrights openAccess spa
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es spa
dc.subject Almidón de yuca spa
dc.subject Harina de yuca spa
dc.subject Pan de queso spa
dc.title Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta) spa
dc.type Tesis spa
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