Estudio de tres proporciones de vino/vinagre madre en un modelo de generación por percolación continua de vinagre en Zamorano
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Fecha
2001
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014
Resumen
Según el Codex Alimentarius (1994), el vinagre es un líquido de sabor ácido preparado por dos procesos fermentativos sucesivos, que puede ser consumido por humanos y que sirve como condimento y preservante ácido. El vinagre es un ingrediente muy frecuente en la cocina hondureña, sin embargo, en Honduras más del 95% del vinagre usado en los alimentos es de origen artificial (síntesis de petróleo)1. Según Guzmán (1993), se sabe que el vinagre de origen artificial es potencialmente cancerígeno y a pesar de esto es consumido por la población por no tener otra alternativa a su alcance. El vinagre artificial es actualmente prohibido por el Codex Alimentarius y también por el ministerio de Salud Pública de Honduras. Según la Secretaría de salud de Honduras (1997), el vinagre será únicamente el resultado de la fermentación acética de frutas u hortalizas. La simple presencia de ácido acético en estas fábricas de vinagre se considerará una infracción a las normas sanitarias. En Honduras existe una cláusula de excepción a esta ley en la cual específica que hasta comprobar la existencia suficiente de vinagre natural de frutas para abastecer la demanda nacional, entrará en vigencia dicha ley. No existe en Honduras una producción significativa de vinagre natural de frutas y es por eso que dependemos de la importación de una fuerte cantidad de ácido acético glacial-artificial.
Descripción
Palabras clave
Percolación, Vinagre