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Title: Evaluación del efecto crioprotector de tres concentraciones de trehalosa sobre las propiedades físicas, sensoriales y microbiológicas de una mortadela emulsificada y un jamón reestructurado
Authors: Andrade De S., Estefanía M.
Canjura P., Marjorie P.
Acosta, Adela
Núñez, Flor
Keywords: Producto cárnico
Prueba de preferencia
Vitrificación
Issue Date: 2010
Publisher: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Abstract: Andrade, E; Canjura, M. 2010. Evaluación del efecto crioprotector de tres concentraciones de trehalosa sobre las propiedades físicas, sensoriales y microbiológicas de una mortadela emulsificada y un jamón reestructurado. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 39 p. La industria de alimentos se caracteriza por investigar nuevos ingredientes que mejoren la calidad y aceptación entre los consumidores. Este estudio evaluó el efecto crioprotector de tres concentraciones de trehalosa (1, 1.5 y 2, basadas en el bloque cárnico) sobre las propiedades físicas, sensoriales y microbiológicas de una mortadela emulsificada y un jamón reestructurado. Se realizó un análisis sensorial de aceptación de color, aroma, jugosidad, textura, sabor y aceptación general; evaluación de fuerza de corte, porcentaje de purga, rendimiento, conteo microbiológico de aerobios mesófilos y coliformes totales y una prueba de preferencia entre el control y el mejor tratamiento de mortadela según el análisis sensorial de aceptación. El diseño experimental fue bloques completamente al azar (BCA), con tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo luego del día uno, 14 y 28 de congelación y un día de descongelamiento, contando con 36 unidades experimentales por producto. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey con una probabilidad de (P<0.05) y un análisis de Lamba de Wilks para determinar el efecto del tiempo en las medidas repetidas. El análisis sensorial de aceptación demostró que 1 % de trehalosa en mortadela y 2 % en jamón fueron los tratamientos más aceptados en comparación al control, para el día 14 y 28. Los análisis físicos demostraron que 1.5 % y 2 % en mortadela y 1.5 % en jamón reducen la purga en relación al control, y porcentajes de trehalosa mayores a los mismos aumentan la fuerza de corte al día 28 de congelación. Los resultados demostraron que el uso de la trehalosa no tiene un efecto significativo (P>0.05) sobre el rendimiento y conteos microbiológicos realizados en este estudio para jamón y mortadela.
Description: 47 p.
URI: http://hdl.handle.net/11036/226
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