Medición de textura de jamón de cerdo Zamorano con los texturómetros Brookfield CT3 e Instron 4444
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Fecha
2013
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Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano
Resumen
El jamón de cerdo Zamorano no posee un método preciso y específico para su análisis textural. El objetivo de este estudio fue comparar la precisión de dos texturómetros en el jamón en fuerza (N) y trabajo (J) bajo esfuerzo de corte (100%) y compresión (30%). Los texturómetros utilizados fueron el Brookfield CT3 e Instron 4444, las dimensiones de los bloques de jamón fueron 20 × 20 × 20 mm, se utilizaron los acoples de corte por cizalla (Warner Bratzler) y los yunques de compresión con velocidades de 5 mm/s y 10 mm/s. El arreglo factorial evaluado fue 2 (texturómetros) × 2 (acoples) × 2 (velocidades) con un diseño experimental de Bloques Completos al Azar evaluando ocho tratamientos y cinco repeticiones. Se encontró diferencias significativas (P<0.05) en fuerza de compresión entre el Instron (61.2 N) y el Brookfield (41.5 N). También se encontró diferencia significativa (P<0.05) en fuerza de corte entre el Instron (14.1 N) y el Brookfield (22.7 N). Los coeficientes de variación del Instron (%CV=0.99-1.95) fueron similares a los del Brookfield (%CV=2.69-3.37) en corte y compresión. Las velocidades de las sondas no fueron factores influyentes en precisión. El equipo adecuado para realizar el análisis textural del jamón de cerdo Zamorano puede ser tanto el Instron como el Brookfield con el acople de compresión por su alta precisión. El Brookfield con el acople de compresión a la velocidad de 5 mm/s fue el que mejor correlación tuvo con el parámetro sensorial descriptivo de jugosidad.
Descripción
Palabras clave
Análisis descriptivo, Comprensión, Corte por cizalla, Propiedades textuales, Reología