Desarrollo y evaluación de un pudín nutricional instantáneo para niños en edad escolar
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Fecha
2003
Autores
Del Valle T., Marco J.
Título de la revista
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Resumen
La situación alimentaria se relaciona con el nivel de desarrollo de cada país. La
desnutrición aumenta la mortalidad poblacional, especialmente para niños en crecimiento.
Este estudio se propuso desarrollar y evaluar, en el ámbito rural, un pudín nutricional
instantáneo de uso institucional para niños en edad escolar, con el 50, 50, 25 y 25% de
sus recomendaciones dietéticas diarias de proteína, vitamina C, calcio y zinc,
respectivamente. Fue realizado con el International Soybean Program de la University of
Illinois y el Centro de Evaluación de Alimentos de la Escuela Agrícola Panamericana. El
pudín se evaluó sensorialmente a través de un grupo focal, una validación con niños y
una prueba de aceptación en tres escuelas rurales aledañas a la EAP. Se realizó un
análisis proximal y determinación de calcio, zinc y vitamina C en tres réplicas del
producto; se evaluó su vida útil analizando diferencias en humedad, vitamina C,
mesófilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes totales, Staphylococcus aureus, color
y actividad de agua a los 0, 30 y 60 días de almacenamiento, bajo condiciones
ambientales, en bolsas plásticas selladas al vacío. La aceptación del pudín en las escuelas
rurales fue 4.5 ± 1.0 sobre 5, sin diferencias por edad ni sexo. La mezcla tuvo 3% de
humedad, 74% de carbohidratos, 14% de proteína, 2% de grasa, 3% de ceniza y 366, 4 y
29 mg/100 g de calcio, zinc y vitamina C, respectivamente. En el análisis de vida útil, no
se encontraron diferencias estadísticas para humedad y color a los 30 días, pero sí para el
contenido de vitamina C y actividad de agua a los 60 días. Los recuentos microbiológicos
se mantuvieron por debajo de los límites establecidos para fórmulas infantiles, y no se
detectaron coliformes ni Staphylococcus aureus hasta 60 días de elaboración.
Descripción
Palabras clave
Caracterización química , Merienda escolar , Micro y macronutrientes , Producto institucional , Prueba de aceptación , Soya , Recomendación dietética diaria , Vida útil