Efecto del uso de saborizantes en las características físicas, químicas y sensoriales de la miel propolizada
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Fecha
2013
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Las tendencias por el consumo de alimentos naturales y saludables van en aumento. Históricamente el humano ha gustado de la miel de abeja, pero no conoce totalmente sus beneficios y el de otros productos de la colmena como el propóleo. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del uso de saborizantes en las características físicas, químicas y sensoriales de la miel propolizada. La adición de saborizantes responde a la necesidad de minimizar su sabor amargo residual. El diseño experimental utilizado fue un Diseño Completamente al Azar con tres tratamientos, tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo. El método de evaluación sensorial utilizado fue una prueba de aceptación con panelistas no capacitados y los análisis fisicoquímicos realizados fueron color, viscosidad, pH y sólidos solubles. Según los panelistas, el tratamiento con mejores características sensoriales y con mayor aceptación general resulto ser la miel propolizada y saborizada con menta. El único atributo sensorial influenciado por el tiempo fue el amargor, los panelistas detectaron una disminución al día 30 (P<0.05). Los resultados de los análisis físico-químicos de color, viscosidad, pH y sólidos totales presentaron cambios significativos entre tratamiento (P<0.05) pero no con el tiempo (P>0.05). La miel propolizada saborizada con menta tiene un 0.4% más de costos variables por el uso del saborizante, en comparación con la miel propolizada. Se recomienda realizar un análisis de aceptación con un grupo focal o un panel entrenado y un análisis físico-químico de vida de anaquel en un periodo de tiempo prolongado.
Descripción
Palabras clave
Características organolépticas, Flavonoides, Statistic Analysis System®.