Efecto de tres concentraciones de cardamomo (Elettaria cardamomum) y dos niveles de pH inicial en las características físico-químicas y sensoriales del vino de rosa de jamaica (Hibiscus sabdariffa)

Abstract

La rosa de jamaica es una planta arbustiva originaria de los trópicos de África, fuente de fibra y compuestos fenólicos (antocianinas) que sirven como antioxidantes y le dan el color rojo característico. El cardamomo es un fruto seco que contiene gran cantidad de aceites esenciales usado como saborizantes y aromatizantes en la industria de bebidas. El objetivo de este estudio fue determinar los efectos de la concentración de cardamomo y niveles de pH en características físico-químicos y sensoriales en la fermentación del vino de rosa de jamaica con cardamomo. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial de dos pH (2.5 y 3) por tres concentraciones de cardamomo (0, 0.15 y 0.30 mg/L), con tres medidas repetidas en el tiempo a los 0, 7 y 15 días de fermentación. Se evaluó la concentración de antocianinas, alcohol, azúcar, pH y color. Se determinó que el pH y el tiempo de fermentación influyeron en las propiedades físico-químicas del vino (P<0.05) como color y concentración de antocianinas. El porcentaje de antocianinas monoméricas disminuyó por la polimerización durante la fermentación teniendo efecto en la luminosidad e intensidad del color dando como resultado un vino rojo brillante. El grupo focal recomendó aumentar la concentración de rosa de jamaica en la infusión y se obtuvo mayor aceptación a los tratamientos con cardamomo (0.15 y 0.30 mg/L). Los tratamientos con cardamomo y pH de 2.5 tuvieron una mayor aceptación en el vino de rosa jamaica, incentivando el uso de especias en bebidas locales para su comercialización.